Hobi
KAVANOZLARA SIĞAN GELENEK: TURŞU VE REÇEL
Yüzyıllardan beri pek çok kültürde varlığını korumuş ortak mutfak değerlerinden biridir, turşu ve reçeller… Özellikle yerleşik yaşam ve tarımın başlamasından sonra ihtiyaç duyulan saklama teknikleri geliştirmeye başlayan insanoğlu tuz başta olmak üzere sirke ya da limon ekleyerek turşular yapmaya başlamışlardır. Sebze ve meyveleri korumaya yönelik bu saklama yönteminin temelinde asit etkisi olduğu şüphesizdir. Asidin doğal olarak kazandırdığı ekşi tat bugün gastronomik açıdan ‘umami’ nin temel tatlarından birisidir.
İstanbul Gastronomi Kurucusu, Biyolog, Gastronomi Uzmanı
Yaz mevsimi yalnızca doğanın en cömert zamanı değil, aynı zamanda renklerin en canlı hâlini sunduğu mevsimdir. Pazarlarda üst üste dizilen kırmızı çilekler, altın sarısı kayısılar, mor erikler, vişneler, yazın sonuna doğru pazarlarda sıkça rastladığımız ayvalar, yemyeşil salatalıklar, rengârenk biberler ve şifasından sual olamayan otlar âdeta bir ressamın paletini andırır. Tatlarını saklayarak koruduğumuz turşular ve reçeller kategorilerinin en lezzetli hâlidir.
Bu lezzetli tatlar hazırlanırken, mutfaktan dağılan kokuları ise hafızamızda zamana karşı dururlar. Eskiden zorunluluktan yapılan kış hazırlıkları, bugün birçok kişi için keyifli bir hobiye dönüşmüş durumda. Artık amaç yalnızca sebze ve meyveleri uzun süre saklamanın ötesinde evde üretmenin verdiği huzuru yaşamak, mevsimlerin ritmini takip etmek ve doğayla yeniden bağ kurabilmektir. Pazardan en güzel meyveyi seçmek, bahçeden taze sebzeleri toplamak, kavanozları özenle hazırlamak ve sonunda raflarda yan yana dizilen rengârenk kavanozları seyretmek, günümüzün hızlı yaşamı içinde âdeta bir yavaşlama ritüeli olarak düşünülebilir.
Turşu ve reçel yapmak aynı zamanda paylaşmanın da en güzel yollarından biridir. El emeğiyle hazırlanan bir kavanoz reçeli dosta hediye etmek ya da sofraya kendi hazırladığınız turşuyu koymak yalnızca bir ikram değil aynı zamanda emek, özen ve sevginin de paylaşılmasıdır.
TÜRKİYE’NİN TURŞU HARİTASI
Yaz mevsimi, sebzenin ve meyvenin en bol olduğu kışa doğru mutfak hazırlıklarının yapıldığı mevsimdir. Turşu için her zaman kışı beklemeden kolayca hazırlanan gelin turşuları yaz sofralarını lezzetlendirmek, renklendirmek için yapılmaktadır. Her zaman yapılabilir olan yaz turşularının kolayca hazırlanması ve kısa sürede tüketilmesi öngörüldüğü için mi bilinmez adına gelin turşusu diyen Egelilere ve Ege mutfak kültürüne derinlemesine bir bakmak gerekiyor. Düğünlerin en çok olduğu yaz mevsimde, Ege sofralarının o şahane otları, meyveleri ve sebzelerinin düğün ritüellerinde kolayca aynı tabakta birleştirilerek gelinin maharetini anlattığı sinilerle misafirlere ikram edildiğini biliyoruz. Ben yaz turşularına gelin turşusu denmesini çok yakıştırıyorum. Aydın’ın ismi ile müsemma efsane topan patlıcanı ya da yörenin halk dili ile baldıcanı ile kolayca hazırlanabilir lezzetli bu tarif, sofralar için şahane bir alternatif.
Turşu, Anadolu’nun hemen her köşesinde farklı malzemeler ve yöntemlerle hazırlanıyor. Bazı yörelerde sarımsak ve sirke ön plana çıkarken, bazı bölgelerde sebzelerin kendi fermantasyon süreci belirleyici oluyor. Ankara’nın Çubuk ilçesi, bol sarımsaklı ve kıtır yapısıyla bilinen Çubuk turşusuyla öne çıkıyor. Bursa’nın Orhangazi ilçesine bağlı Gedelek ise farklı sebzelerden hazırlanan turşu çeşitleriyle bu geleneğin önemli merkezlerinden biri. Sivas mutfağında pancar saplarından hazırlanan ve “pezik” ya da “dal turşusu” olarak bilinen turşulara rastlanırken, Karadeniz’de fasulye turşusu sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Aynı saklama yönteminin farklı malzemeler ve yerel damak zevkleriyle çeşitlenmesi de turşuyu yalnızca bir kış hazırlığı olmaktan çıkararak güçlü bir mutfak geleneğine dönüştürüyor.
SİRKE Mİ, LİMON MU?
“Sirke mi, limon mu?” sorusu tüm turşu yapanların ilk aklına gelen sorulardan biri. Turşu bir fermente üründür. Bir ürünün turşu olması için gerekli olan işlemi sağlayacak ürün ister limon ister sirke olsun asıl amaç ürünün bir salamura içerisinde hava almayan bir kapta fermente olmasını sağlamaktır. Tabii tuz her iki asitten de önce gelir. Tek başına tuz ve bolca su ile de turşu yapabiliriz. Turşu kurmanın başlıca yöntemleri, su ve tuzla hazırlanan klasik salamura ile tuzlu suya sirke ya da limon eklenerek hazırlanan sirkeli veya limonlu salamuradır.
Turşu yaparken en önemli noktalardan biri, kullanılacak sebze ve meyvelerin taze ve zedelenmemiş olmasıdır. Kullanılan kavanozların temizliği ve malzemelerin salamuranın içinde kalması da sağlıklı bir fermantasyon süreci açısından önem taşır. Turşunun karakterini ise kullanılan tuz miktarı, suyun niteliği, sirke ya da limon tercihi ve bekleme süresi belirler. Her malzemenin ihtiyacı farklı olduğundan, tek bir tarif yerine ürünün yapısına uygun yöntemi tercih etmek gerekir.
KIVAMI DA HATIRASI DA YERİNDE
Yazın o güzel meyvelerini saklamak için en renkli ve en lezzetli koruma yönteminin adıdır, reçel. Şeker ise değişmez elemanıdır. Meyvelerin içinde barındırdığı şekerin tadını güçlendirmek ve uzun süre tadını muhafaza etmek için kullanılır.
Mutfaklarda kaynayan reçelin kokusu hafızamızın izlerindendir. Mutfaktan eve yayılan meyvemsi aroması, tarçın ve karanfilin bıraktığı sıcak dokunuş, limon kabuğunun ferahlığı ile ortaya çıkan o tanıdık kokular, her biri hafızamızda yer eden, çocukluğumuzu ve aile sofralarını hatırlatan küçük ayrıntılardır. Bazen tek bir kavanoz reçelin kokusu bile insanı yıllar öncesine anneanne, babaanne mutfağına götürmeye yeter de artar.
Reçel yapımında ilk önemli nokta, meyve seçimidir. Reçel yapılacak meyvelerin çürük olmaması ve hatta olgunlaşma evresine gelmemiş olması önemlidir. Kaynatma işleminde şekillerini korumaları önemlidir. Bu nedenle reçel yapımları turfanda dediğimiz yani meyvelerin mevsimlerinin hemen öncesine rastlar. Armut, şeftali, kayısı, çilek gibi meyvelerde hafif hamlık aranırken, kiraz, vişne gibi meyvelerde de olgunluk aranır. Bunun ana nedeni ise meyvelerin aromalarının ancak olgunlaştığında istenen seviyeye ulaşmasıdır.
Mutfağımızın önemli isimlerinden biri olan Necip Usta “Kaşık reçele daldırılıp dikine yan havaya kaldırılır. Reçel tanecikleri tam kaşığın ucunda toplanıp inci taneleri gibi damla damla aşağıya düşmeye başlarsa, reçel tam kıvamında demektir.” diyerek reçelin kıvamını anlatır.
REÇEL KAVANOZUNDA SÜRPRİZ LEZZETLER
Reçel denildiğinde ilk akla çilek, vişne, kayısı ya da şeftali gibi meyveler gelse de mutfak kültürümüzde çok daha sıra dışı malzemelerle hazırlanan reçeller de bulunuyor. Domates, patlıcan, acı biber ve havuç bunlardan bazıları. Karpuzun yalnızca içi değil kabuğu, cevizin ise henüz olgunlaşmamış yeşil hâli de reçele dönüşebiliyor. Gül yapraklarından zencefile, naneden çeşitli sebzelere kadar uzanan bu çeşitlilik, reçelin yalnızca meyveleri saklama yöntemi olmadığını gösteriyor.
Özellikle şeker, farklı aromaları bir araya getirirken malzemenin kendine özgü karakterini de koruyor. Acı biber reçelinde tatlı ve acının, domates reçelinde ise alışılmışın dışındaki o hafif meyvemsi lezzetin bir araya gelmesi, reçel kavanozlarını mutfakta küçük sürprizlere dönüştürüyor.
Kavanozlara sığan bu gelenek, geçmişten bugüne yalnızca yiyecekleri saklamanın değil; mevsimlerin bereketini, farklı coğrafyaların ürünlerini ve mutfağı geleceğe taşımanın en lezzetli yollarından biri olmaya devam ediyor.
Günlük rotalar hazır bisiklet haritalarından seçilebilir ya da rehberli turlar kapsamında planlanabilir. Her seviyeden kullanıcıya uygun parkurlar bulunur; telefonunuza indireceğiniz bir rota uygulamasıyla sürüş boyunca yolu kolayca takip edebilirsiniz.
Son yıllarda bisiklet kiralayan firmaların sunduğu kolaylık ve elektrik destekli bisikletlerin yaygınlaşması da bu deneyimi çok daha erişilebilir hâle getirdi. Farklı fiziksel performans seviyelerine sahi katılımcılar, artık elektrik destekli bisikletler sayesinde zorlanmadan aynı turu tamamlayabiliyor. Böylece bisiklet tatilleri yalnızca formda bisikletçiler için değil, tüm aile ve arkadaş grubu için keyifli bir keşif deneyimine dönüşüyor.